Exclusief interview Selva Restaurant

Voor de vragen over het menu schuift de Panamese chef-kok Chef Roberto Torres aan.

Deze vraag brengt me terug naar toen we bezig waren het menu te ontwikkelen. Het was een mooi proces, zeker omdat we destijds nog geen eigen keuken hadden. We werkten samen met een partnerhotel dat zo vriendelijk was om hun keuken beschikbaar te stellen als testkeuken. Met ons team van inheemse chefs uit landen als Venezuela en Brazilië, Guatemala en Peru hebben we de gerechten volgestopt met lokale invloeden.

Mijn voornaamste doel was om een echt Latijns-Amerikaans restaurantconcept neer te zetten. Het draait niet om de individuele gerechten, maar om de totaalervaring – van de muziek bij binnenkomst, de sfeer en indeling van het restaurant tot de welkomstcocktail. We gebruiken in alles de vele geuren en kleuren die Latijns-Amerika te bieden heeft. Smaken die in Europa zelden voorkomen maar die voor ons, de chefs van Selva, vanzelfsprekend zijn. We willen dat onze gasten bij iedere maaltijd afreizen naar ons continent.

Telkens als we een gerecht ontwikkelen, is het voor ons een herinnering aan thuis en hoe onze oma’s vroeger kookten. Deze diepe verbinding met onze ‘roots’ wakkert onze passie voor eten aan – de smaken brengen ons terug naar de regio’s waar we zijn opgegroeid. Dit is iets wat we willen duidelijk maken aan en delen met onze gasten.

Dat is een lastige vraag voor een chef-kok. Van onze vele lekkere en populaire gerechten is het Juka-brood een uitblinker. Het is een unieke creatie – brood gevuld met kaas en fruit, rijkelijk overgoten met een saus van chipotle.

Een ander stergerecht is onze gegrilde avocado. Deze wordt tot perfectie geroosterd op de gril en dan aan tafel gemixt met allerlei kruiden tot een guacamole. De presentatie benadrukt wat we onze gasten willen bieden: een unieke, interactieve ervaring, niet simpelweg guacamole met chips.

We maken gebruik van onze Josper houtskoolgrill, en voegen zo die heerlijk rokerige smaak toe aan allerlei gerechten – van de avocado tot verschillende hoofdgerechten en zelfs desserts. Omdat ons keukenteam bestaat uit mensen met allerlei culturele achtergronden bieden wij onze gasten een echt Latijns-Amerikaans avontuur bij iedere hap. Het draait allemaal om het creëren van een onvergetelijke culinaire reis.

In eerste instantie zijn we erg trots op de feedback die we tot nu toe hebben mogen ontvangen. Veel van onze gasten vertrokken hier zeer tevreden. Daarnaast hadden we bij het opzetten van het restaurant een beeld voor ogen: het transformeren van betonnen ruimte in een ‘jungle-omgeving’. We hadden hier uiteraard bepaalde verwachtingen en wensen bij, maar het feit dat we deze ook echt hebben kunnen waarmaken, is iets waar we ontzettend gemotiveerd van raken.

Minstens even belangrijk is dat we ontzettend trots zijn op ons team. Het neerzetten van een fantastisch restaurant is slechts het begin. De service die we bieden en de liefde die we in elk gerecht stoppen, dat is wat het pas echt geweldig maakt. Alle begin is moeilijk: we begonnen met niets en moesten alles uitproberen. Zo stond de ruimte volledig blauw toen we voor de eerste keer de Josper grill gebruikten omdat er iets mis was met de afzuiging. Dit soort dingen gebeuren nou eenmaal en na afloop kunnen we er gelukkig om lachen.

Ik wil ook nog even benoemen dat een van onze ‘mixologen’ de 'Flor de Cana' competitie heeft gewonnen voor zijn spectaculaire cocktails gemaakt met duurzame ingrediënten en technieken. Hij gaat nu Nederland vertegenwoordigen in de Wereldkampioenschappen in Nicaragua. Dit is een uitstekend voorbeeld van de enorme talenten die we in ons team hebben en de bijzondere resultaten die we met zijn allen in Selva kunnen behalen.

We hopen dat onze gasten vertrekken met een gevoel van volle tevredenheid en dat ze echt een unieke ervaring hebben beleefd. Van onze fantastische cocktails tot de authentieke Latijns-Amerikaanse gerechten, goede muziek en, natuurlijk, het adembenemende uitzicht over de stad. Zo bieden we ze hopelijk een pure, Latijns-Amerikaanse beleving.

We willen alle beste kanten van Latijns-Amerika samenbrengen en deze als herinnering meegeven aan onze gasten zodat zij ze weer kunnen delen met vrienden en familie. Voor de mensen die al eerder in Latijns-Amerika zijn geweest, hopen we dat ons eten hen daarheen terugbrengt, en dat ze de smaken en herinneringen van hun tijd daar herbeleven.

Er is in totaal zo’n 700 vierkante meter op de 24^e verdieping, met rondom een spectaculair uitzicht over Amsterdam. Naast het restaurant en de cocktailbar, is er ook ruimte te huur voor evenementen of vergaderingen. Mocht je bijvoorbeeld een event met keynote speaker willen organiseren voor maximaal 200 man, dan kunnen we de ruimte ook verbinden met de cocktailbar. Hiermee kunnen de gasten eerst genieten van een drankje voordat de sessie begint en versterk je hun algehele ervaring.